爱就宅在一起 自酿葡萄酒

中国现存的“自酿葡萄酒”大致分三种情况：一是酒迷的自娱自乐，用简单的瓶瓶罐罐为工具，在家中酿酒。二是伴随着“农家乐”、“葡萄沟”而诞生的自酿，即葡萄农利用自己栽种的鲜食葡萄就地酿造葡萄酒。三是酒庄的“自酿”，它是酒庄游的附属产品，酿造一瓶你自己喜欢的酒，贴上有自己名字的酒标，值得纪念。严格意义上讲，第三种应该是“调配”，用酒庄酿好的单一品种来调配出自己喜欢的风格，就连澳大利亚最知名的Penfolds也有这样的项目令游客趋之若鹜。最后一种情况暂且不在我们此次讨论的范畴，我们要说的是自己酿酒喝和酿酒去卖这两件事。

出售自酿酒是农家乐的衍生物。有营利的层面，也有吸引游客的因素。然而，事实是某些小酒庄就是用鲜食葡萄来酿酒的。所谓有求才有应。葡萄农当然知道鲜食葡萄能卖上价钱，只有快要过季的时候才卖给批量购进的酒庄。久而久之，葡萄农渐渐地从酒庄那里学到了酿酒的技术，开始尝试在自己家里做酒。

喜欢农家乐的城里人到了农村见到什么“Homemade”产品都觉得新鲜，更何况是技术含量不低的葡萄酒。农民们忽悠两句原汁原味健康无色素怎么也能钓上几个“NoNo族”或者“乐活主义者”。自酿酒的口感怎样呢？有了山寨味这一消费心理作祟，你还真不见得能喝出个“不好喝”三个字，反而会先入为主地认为这才是好酒。事实是自酿酒通常颜色偏浅，呈紫红色或粉红色，澄清度偏差，或许会有失光等现象。口感偏淡，通常会带有甜味(自酿条件很难将糖彻底发酵完)，清新的果味为主。

用鲜食葡萄酿酒与专业品种的最大区别又是什么呢？专门用于酿酒的葡萄，不是人们主观地划分的，而是长期自然选择的结果。首先酿酒专用品种果汁的糖酸比例以及pH值等，更能满足酵母的生长，所酿造的酒颜色以及其他风味物质更为丰富，自然，在同样的酿造技术下，使用酿酒专用品种所酿造的酒，香气口感更为复杂丰富。而鲜食品种果汁糖分、酸度都很低，尤其是pH偏高，一方面所酿造酒的风味淡，另一方面更容易被其他微生物浸染而变质。鲜食品种与酿酒品种也不是绝对分开的，比如撒斯拉、玫瑰香以及龙眼等品种，都是兼用品种，当然，兼用品种只能用于酿造白葡萄酒，通常所酿造葡萄酒风味简单，口味清淡。

自酿葡萄酒目前面临一个尴尬的局面：一方面，作为全国上下各级政府致力于食品安全与卫生的提高，对于各种食品加工从原料到产品，从生产到消费各个环节严格控制，各级食品企业进行严格的强制性QS认证，非认证企业产品不能投放市场，葡萄酒企业自然也不例外；另外一方面，自酿葡萄酒如火如荼地遍地开花，尤其是“农家乐”或者各种度假村当中销售的自酿葡萄酒合法性值得质疑(当然，真正的家庭自酿，亦即自娱自乐的家庭自酿不存在这个困惑)。假如鼓励发展这种明显以销售为主要目的自酿，就如同鼓励街头流动的无证食品摊贩。

自酿酒的健康误区

无论是在工厂内加工还是家庭自酿，葡萄酒毕竟是要入口消费的。葡萄酒食用安全性，需要一定的环境与设备条件以及操作人员的个人卫生与健康状况来保障，这也就和我们为什么反对在街头无证摊贩处购买食物一样。

容器的选择很重要

玻璃敞口容器为最好，塑料容器一定要确认是食品容器，不能是普通塑料容器。发酵时不能密封，密封后容易发生爆炸(这样的例子屡见不鲜：北京通州曾有一居民用可乐瓶自酿，旋盖密封，瓶盖爆起后，将厨房吊顶铝扣板击穿)。

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温度测定

假如测定温度，不能使用水银温度计，一旦破损，酒全部报废。

葡萄酒酿造环境

通常家庭酿造葡萄酒环境亦即人居住的环境，厨房与厕所都是自酿葡萄酒的污染源，这些场所聚集许多微生物，而葡萄汁又是微生物的良好天然培养基。

发酵异常

我国北方四季分明(与世界上所有的其他葡萄酒生产地区气候截然不同)，发酵季节后期温度下降很快，自然的环境温度很难保证酒精发酵的彻底进行，过多的糖分残留，增大了杂菌繁殖与再次发酵风险。发酵初期，有益的酵母数量未占据优势时，杂菌亦可滋生(不使用专用酵母，仅利用果皮表面的天然酵母时尤其容易)，导致发酵异常等等。

检测与监控

与规模化企业生产不同，家庭自酿由于其规模较小，生产者也就不具备能力对自己的产品质量进行检测与监控，产品质量状况无法掌握。

后期储存

后期储存，容易被醋酸菌浸染而出现醋味，或者酒的表面产生白膜等微生物浸染而变质。

操作人员健康状况

按照食品卫生法规定，食品行业从业人员必须进行体检，获得健康证后方能上岗，即使在超市中短期的食品促销人员也不例外，并且持证的从业人员仍要经常定期体检，即使持证的健康人员患病期间也要禁止上岗；家庭自酿葡萄酒的操作人员健康状况无从监控，尤其是操作人员患病(如体表受伤而化脓、咳嗽等等)期间进行酿造操作无法避免。

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