食之有味：初夏，做黄鳝的“粉丝”（图）

吃饭在长沙如同时装在巴黎米兰，是讲潮流的。老话讲，小暑的黄鳝赛人参。初夏多雨,此季鳝鱼最是鲜美。

南方人都爱吃鳝鱼，不仅因为它肉嫩，而且它的营养价值很高。鳝鱼身上有一种粘液，这种粘液是由粘蛋白和多糖类结合而成的，它不但能促进蛋白质的吸收和合成，还含有大量人体所需的氨基酸、维生素A1、B1 、B2和钙等。

长沙人对鳝鱼的吃法简单得很，讲究的只是现宰现吃。东二环的鸭子铺，有家土菜馆墙壁上的横幅口号就是佐证：土猪是自己养的，菜是自己种的，豆腐是自己磨的，鳝鱼是现杀的！

在清明节与端午节之间吃黄鳝，倒是与长沙一帮美食家“非时不食”的气派不谋而合。老一点的长沙里手，端午节一过，便不再沾这一味，说是长毛了，不好吃了；如果再到立秋以后，则说鳝鱼体内有铁线虫了，不能食了。

黄鳝肉味鲜美，骨少肉多，可炒、可爆、可炸、可烧，如与鸡、鸭、猪等肉类清炖，其味更加鲜美，还可作为火锅原料之一，与众食材和谐相处。坡子街就有一家做鳝鱼火锅的，只是本人对大热天吃火锅一直抱敬而远之的态度，所以，也没有勇气去尝。

泡酒吧来碟“太极图”

我对鳝鱼吃法的归类，只有两种，是吃大呢，还是吃小？

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小鳝鱼，炸出来。有酒店把它做凉菜，有酒店把它做主菜，甚至连解放西路灯红酒绿的酒吧，都可以给你上一碟太极图，超级适合下酒，也适合当零食吃，尤其是我们已经有些食欲疲劳的时候，太极图，可以解闷。

小小的鳝鱼，养上几天，吐掉泥水，然后一炸，就变成了小圈圈，形似“太极图”，名字由此而来。小小的鳝鱼已经被炸得外焦肚皮嫩，那个香啊，令你胃口大开，如果再配上蒜米、姜米、干辣椒、紫苏末，哈哈哈哈，老板，再来瓶啤酒。

太极图，吃起来也有趣。嫌麻烦或者嫌它太苗条，可以不用剥，直接吃，大点的就要用手慢慢剥开肚皮抽出肠子，有功夫好的不用手直接用筷子就能剥出来，味道也好，吃的过程也妙。侯家塘十五中附近的一家酒楼，吃太极图是我去这家酒楼的理由。

“黄瓜煮鳝鱼”大比拼

爆炒，红烧，黄焖——老实说这些做法的鳝鱼我都非常感兴趣。

旺府的野生血鳝煲，据说是由公司派专人每天在益阳桃江收购野生鳝鱼，早上9点托运到长沙，因为量少每天只能供应十几份，此说法我们没有考证，不过，“土鳝鱼”是比较诱人的字眼。

总有些不知名的店，会有一两道知名的菜。比如，在长岭和东塘的中间，就有一家的酸菜煮鳝鱼，鲜香味美，诱人食欲。老板牛气地说酸菜是来自自家的坛子，润润的，不干不燥，带有进过坛子发酵后独有的淡淡酸味，看到我们隔壁的食友们居然连汤都不剩，我们有点目瞪口呆。是否夸张了点？

长沙人通常爱用黄瓜煮鳝鱼，这道菜汤呈乳白色，鳝片煸炒至酥后是沉稳的褐色，嫩绿的黄瓜扛起春天的记忆，真的是营养丰富，清淡爽口，味道鲜美。黄瓜煮鳝鱼除了是时鲜菜之外，还被推崇为最好的消暑补品。从中医的角度来说，黄瓜性凉，味甘，能生津止渴、除烦解暑、消肿利尿，治疗咽喉肿痛、四肢浮肿等不适。

黄瓜煮鳝鱼，这个任何一家长沙本土的家常餐馆都可呈上的家常菜，不过，这味菜却让我们在一家中西餐厅里面吃得很是不甘。那天，五个人吃，端上来的黄瓜煮鳝鱼，却只有四段，晕不？为避免分配不均，我们厚着脸皮又要了四段。

倒是一家小店，没有让我们白跑。那是先锋厅的一条小巷，这家店胆敢号称“长沙第一煲仔”，在朋友指引下，跑去一试，果然，他家的鳝鱼黄瓜煲仔，正点。味好，量又足，打开盖子，混和着浓烈香味的蒸气扑面而来，嫩嫩的肉，绵中带脆的黄瓜，加上焦焦的饭，十六块钱撑得我们走了两站的路。

天际岭隧道的农家菜里面，有一家的茄皮烧鳝鱼值得留念。茄子皮是炸的，鳝鱼和蒜子一同下锅煸炒，鳝鱼不仅软嫩而且蕴含蒜香，茄子皮又吸尽鳝鱼的鲜香。加上那些新鲜的小菜，我们真是兴奋得一塌糊涂。

我们去的一家衡阳味美思用鳝鱼炒蛋，算不上有创意，私下认为有点特色，但是，鳝鱼太少，少到找不着。性价比不是太高。

王府井里面的铁板鳝鱼，烧得嗞嗞作响，有点垂涎欲滴吧。

这个季节，吃鳝鱼容易啊，杨裕兴、黄春和、无名的米粉炒码都有鳝鱼可以点的啦，南门口还有用鳝鱼煮的粥呢，宵夜也可以的啊。从早吃到晚，牛不？

对了，听说，在识字岭华天之星酒店旁的一家湘菜馆据说筒子骨鳝鱼正红火着呢，有搭伙的不？

最奢侈的叫“子龙脱袍”

咖啡有伴侣，鳝鱼也有，那就是紫苏。鳝鱼的腥一经紫苏的抚摸，立即消遁。非常细嫩滑口的鳝鱼，加上清香味特别的紫苏，可谓是无坚不可摧。更何况，紫苏还发挥了药用，是对付感冒发热、怕冷、无汗、胸闷、咳嗽等等的常规武器啊，在全球多国爆发甲型H1N1的现在，增强体质为上策啊。

湘菜最奢侈的黄鳝吃法是：子龙脱袍。曾是曲园的招牌之一。

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解放前，李宗仁任＊＊＊＊代总统时，曾在曲园南京分店大宴宾客，席间对子龙脱袍赞不绝口，因此，为子龙脱袍做了一个广告代言人。

子龙脱袍，背后的故事是，不仅要按照常规将鳝鱼剔骨，而且，还需花功夫将其一身滑溜溜的皮剥除，然后再切成火柴杆般的细丝。因鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故得此名。子龙脱袍，不仅菜名别致新奇，耐人寻味，而且，制法独特，佐料用葱、姜、蒜、紫苏之外，更有香菇丝、冬笋丝、红椒丝呐喊助威，所以，此菜色泽艳丽，白、绿、褐、紫四色相映。咸香而鲜，滑嫩适口。想当年，齐白石、吴晗、田汉等湘籍名流，纷纷追随，以慰乡情。解放后，曲园的老厨师还曾召往＊＊＊，烹此菜，为＊＊＊＊＊献艺。

我们的邻居对鳝鱼也是情有独钟。在武汉的黄鹤楼，有一道名菜，曰：龙凤配。便是用鳝鱼为龙,以鸡喻凤，看似与我们的子龙脱袍有异曲同工之妙，不过，在文化的深层含义和视觉味觉方面，还是略输一筹。

广东人对鳝鱼说美极。所以，他们推出的美极反骨鳝有三种意思。“美极”首先是一个形容词，表示好极了！ 美极也是一种烹调的方法，就好像“避风塘”是一种烹调方法一样。同时，美极也是一种调料的名称。

不过，美极反骨鳝是一种中西合一的吃法。 反骨鳝的前身是反骨蛇，趣味也在反骨。反骨的做法说难也不难，师傅介绍说先把宰杀干净的黄鳝切成段，贴着它的三棱形骨头切开，皮则可连可不连，切好后放在清水里泡上30分钟或一个小时，沥干水，把调料和黄鳝腌制3个小时后再炸，鳝段自然弯成弓形，鳝骨就会凸出，于是就成“反骨”了。将鳝段和土豆丝装盘，构成花形。OK，终于可以开吃了。从营养的角度来看，将黄鳝这一荤菜和土豆这一蔬菜搭配，荤素搭配，酸碱平衡。

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