你不知道的盐事，有多少种盐可以选择

嘉宾：Ricky [职业：酒窖经理]

从香港到东莞再到广州，从做房地产到开私房菜馆再到经营酒窖，一路职途似乎总少不了味蕾说事。他在广州的家空旷而有点混乱，三套音响，一柜怀旧老唱片，一柜葡萄酒加上一柜香料，就是我们留下的最初印象。

在Ricky煎鱼的过程中，他的香料、红酒和唱片都激起了我们强烈的好奇心，为此他一边煮，一边秀他的盐和香草，一边展示和解释他的红酒及唱片，倒真是三头六臂。我说，这是我在版上第一次有嘉宾用玛歌的白酒来配鱼，而Ricky只是微笑地考我们他的藏品里哪支最贵——1994年的武当、2001年的玛歌、2004年的路易亚都世家布里尼、1993年的白马庄、1988年的滴金庄贵腐甜，有把这场餐桌变成课桌之势。心里正嘀咕着Ricky是否有点收藏癖的倾向，而他却说这些酒之所以还在，是因为它们还没到该喝的时候，等到适合的时候，酒的价值都应该在唇齿间衡量，又怎么会因为它珍贵而留下来暖心呢？

除了葡萄酒之外，这个知识型的饭局的主题之一，还有煎鱼的重要主角：盐。他拿出澳大利亚出产的河盐，跟我们解释它与一般盐的微妙差别：不同的河出产的盐有不同的风味，它较淡一些——有机河盐正是健康主义者的新宠。关于盐，我们往往用多知少，比如在煮玉米时下盐，除了提味之外，还可以提高沸点，这样可以令食物更快地被煮熟。

在选盐时，最好相信自己的舌头，而不要迷信“煮海鱼要下海盐”那一套，很多美食家认为用海盐煮鱼，可以去掉鱼的泥味，调出鲜味，但也有例外。比如龙利鱼就是海鱼，但口感较鲜美清淡，所以他反而用了澳大利亚出产的湖盐。一般人认为海盐比一般盐要咸一些，而这明显不是海盐的魅力所在，海盐一般比普通的食盐晶体要大一些，大型的晶体在碰触舌头溶化时，或被牙齿咬碎之际会迸出鲜明的咸味感觉。讲究的厨师偏爱海盐，要的是这种更具层次感的味觉感受。八卦地提醒多一点：如果你煮鱼汤时选择用海盐，似乎更多是一种风雅之举，或者说是傻事，因为溶解后的海盐与其他盐的差别按理说该是微乎其微的。

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