细点百年文化 厨具前世今生（组图）

工欲善其事,必先利其器。以前中国厨师行走江湖的行李很简单，必杀孖宝一双就是，它们分别是半径一尺六的大铁镬一只，万能铁菜刀一把。成名师傅一般是两宝随身走天涯，也有艺高人胆大的干脆就一把菜刀走天下。如果是在广州，比较讲究的粤菜师傅还会使用香港老号陈枝记的刀，够锋利顺手。不过来到今时今日，连煲仔饭都有专门的数码煲饭机出现，一把菜刀已经不够用，一只铁镬随时化身成果木烤炉、天妇罗锅……其间更新换代比得上数码产品的进化。而日本、意大利、法国等外国厨具的纷纷涌入，更是30年前的老师傅都没有想到过的。厨具精英云集，其间又有多少厨具是你没见过呢。

日本釜饭煲

现身地：季禅房

其实就是日本的煲仔饭煲，它是一个不锈钢圆底煲煮出，连木架上。釜饭在日本是一年四季都会吃的主食。釜饭的煲盖指定用杉木，好令米饭吸取树木清气，而煲身则非铁或锑，贪其传热快。而味道则是求原味的清淡为主，师傅往往以上汤、日本酿造豉油来调煲仔饭专用汁酱。日本人吃时往往还会加入上汤，烧热了一起吃。它的大小恰好一煲就是一碗饭分量，配味噌汤，饭里加入了蛋丝、木耳丝、冬菇丝等料，主料往往是鸡肉、牛肉等，其中以鸡肉最受欢迎。那是连皮略烧过的鸡腿肉，鸡骨一早被起出，嫩滑多汁。米饭烟韧入味，软身之余黏度也够，甜鲜度恰好。

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印度烧烤炉

在印度，人们最喜欢吃的一道菜是天都里（Tandoori）——把香料腌过的鸡，放入印度烤炉上文火烤熟就是Tandoori。而Tandoor本身的意思则是印度烧烤炉，内壁是平滑耐高温的陶土，外壁是木桶壳或瓷砖，正宗印度餐厅必备。

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日本正宗的敞口炉

现身地：小山

要吃正宗的日本串烧，就一定得用上日本正宗的敞口炉。要知道，串烧讲的是师傅的心机和经验，电热炉虽然稳定安全，但就缺乏了炭烧的风味和特有香气，也不如炭火烧烤高温能迅速锁住肉汁。不过炭烧对串烧师傅要求更高，因为炭火控制最难，没有7、8年经验都别想出师。像小山这里炉端烧用的是全广州市独一的木炭烧炉，按照日本炉端烧最传统的方形敞口炉式样制作，空气流通充足，又能防止炭屑乱溅——虽然小山这里用的近似日本备长炭的耐烧无烟炭，本身已经少炭屑，尤其是油脂滴下时不像普通炭那么冒烟。

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飞碟蒸汽机

现身地：太子港

光看它的外形：一根金属钢管再加上一个圆环，你猜不到它是什么吗？帮你开谜底，它其实是个专业做粥用蒸汽发生器。用的时候把它插到粥桶里面去，然后插上电掣，就会有高温蒸汽源源不断冒起，可以令到粥水受热均匀，不用放生油，腐竹都一样有绵滑效果，而且因为它不是明火而是超高温蒸汽，所以煮久了也不怕发生焦底状况。

越南滴漏咖啡壶

现身地：越回味

越南咖啡又叫滴滴金，要喝得提前10分钟下order（订单）。自从150年前法国传教士把咖啡带到越南，越南就逐渐发展出自己特有的咖啡文化。

越南的咖啡风情很大程度在于其冲泡过程，它不是用咖啡壶煮，而是一种特殊的滴滤咖啡杯，下面用样式古老的印花玻璃杯接着，就像沙漏在计时一样，一滴一滴都用来消磨曼妙时光。做的时候下面的玻璃杯杯口架上滴漏杯，在滴漏里面放咖啡粉，压上一片有洞孔的金属片，再用热水冲泡，让咖啡滴滴答答的滴到杯子内。讲究一点的做热咖啡时把杯子架在一个加满开水的大碗里保温，因为滴完一杯咖啡可能要用十分钟，热咖啡会凉掉。有人喜欢在杯子底下加一层很甜很甜的炼乳，等咖啡都滴到杯子里，再把咖啡和白炼乳混合起来喝。如果是黑咖啡，一般不给你吸管，如果是有炼乳的就会给你吸管。只有那些耐得住性子的人，才会等待到一杯咖啡滴完了，再慢慢吞吞地喝下去，领略到慢活的美妙。

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火腿切割机

现身地：G餐厅

全市独一部。它是专门为最负盛名的火腿和香肠而制造的，可以刨所有种类的火腿和香肠。它是著名品牌贝克尔红色飞轮刨片机的最新版本。这款刨片机集合了磨刀和传统的切片厚度调节器的特点，由一个极为精确的机械动作完成刨片的过程。它有着无比锋利的飞轮刀片和人工操作把手，可以人工现点现刨，刨出来的肉片薄如宣纸。

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日本刺身刀

现身地：滩万

世界上三大名刀，＊＊＊＊＊、马来刀和日本刀。不过你又知不知道日本的菜刀也是很出名，是世界各大饭店都认可的名刀？对于很多日本师傅来说，他们随身所带的那一套日本菜刀，就好比传家宝，日日都是自己亲手维护的，有些传统的师傅甚至不让自家老婆碰一下。尤其是在日本刺身师傅，他们除了需要有拣选鲜鱼的眼光，更需要有处理刺身的刀法。在日本，刺身的切法分为厚造、薄造、角造3种。角造：以削刀切，由近刀刃位下刀，边向下拉刀，完美的厚造可以令角造刺身挺立不倒。厚造：以一口方丁为原则，先切成条形再用＊＊由上而下一刀切下去。薄造：以拖刀切出，由近刀尾位置下刀，边用刀斜向后拖到刀尖，用尽刀锋来切，才可以切出最薄刺身。所以他们一般随身有5至6把专门处理刺身的刀，对这些刀他们重视非常，一般是不外借的。

这些刺身刀按外形可分为两类，一类刀背较厚，有将近半寸，尖头短身，多用来斩鱼头及起鱼肉，可以轻易斩断鱼骨，称之为出刃庖刀。另一类则称为柳刃庖刀（又称万能刀），刀锋薄而刀身较长，用以将大块鱼肉切成等份或切片状的刀，如果按用途分，则可分为去鳞、横剖、纵剖、切骨等用刀。

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