做了20年药膳的老师傅教你秋季食补

鲜石斛能煎汁喝 天麻可以炒着吃

枸杞就当作葱花用

天麻能直接炒来吃

“1990年，胡庆余堂开了药膳餐厅，从那个时候开始正式和药膳打交道。”沈师傅说。从普通厨师到药膳大厨，这一干，就将近二十年。“刚开始时，基本上没有可参照范本，每天研究，每天尝试，所有能入菜的中药几乎都尝了遍，了解它的口味、了解它的性质，然后找能与其搭配的食材。”他说。药膳厅的第一张菜单上，最终敲定了40多道药膳菜肴。

在沈师傅看来，药与食同源，即不论是食材还是中药，都可以分为四性五味。而药膳里药与食搭配的最基本原则就是同性相配。“也有特别燥热的如鹿茸，就会和相对寒凉的食材搭配，以求平衡。但这样的例子很少。”至于秋天进补，沈师傅说，遵循的还是中医理论的平补，即选择寒温之性不太明显的食材和药材，以润肺润燥为主。说到这里，沈师傅先给大家推荐了两道可以入菜食用的中药材，一个是枸杞，一个是天麻。

枸杞，算得上是比较常见的药材了，几乎家家户户的储存柜里都会备着一包。偶尔拿来泡着喝，或是在炖汤的时候放一点，具有滋肝明目的功效。不过，在沈师傅眼里，这小小的枸杞远不止这些用途。“这好比是我们平时做菜的葱花，只要口味能接受，不管什么菜里，都可以撒上一把。”他说。不过要注意的是，既然被比作是葱花，就意味着要在菜肴快出锅时才能放，因为放得太早，会影响枸杞的药性。

相对枸杞，杭州人对天麻可能要陌生得多。上正规的中药店里就能买到，块茎状，呈半透明。“一般天麻拿来炖鸡、炖乳鸽比较多。实际上，这东西也能直接炒来吃。对治疗头痛、风气痛有一定的作用。”沈师傅说。不过，买来的天麻药味很重，而且很硬不容易切片，所以要先放在冷水里浸大约1天时间，然后放锅里隔水蒸，蒸过后的天麻不仅药味减淡了，也变软了。这个时候就可以切成片，入锅炒，咬起来有点脆脆的，像荸荠。

浸泡雪蛤加点黄酒能去腥

常吸烟的男人吃了可润肺

每年到这个季节，蛤蟆油又开始在餐桌上闹腾起来了。“现在吃蛤蟆油最应季，滋阴润肺。”

蛤蟆油，就是我们常说的雪蛤，是东北特有的林蛙的输卵管。所以，民间常常会有“男人不宜吃雪蛤”的说法，因为担心会雌激素过剩。听到这个说法，沈师傅笑着摇摇头说：“恰恰相反，尤其是常年吸烟喝酒的男人，吃点蛤蟆油有很好的润肺功效。至于雌激素，这么一两碗的量根本不会有影响。”

在家里炖雪蛤，最常见的吃法就是拿冰糖炖，但也有不少主妇会觉得太腥，很难吃。这里，沈师傅推荐两个去腥的方法：第一个是在泡发时加点黄酒，且尽量用冷水泡，泡过夜，使得蛤蟆油发到极点；第二个方法是在煮的时候加些红枣，也能起到去腥的效果。

说到林蛙，听沈师傅讲，这在东北也是一道家喻户晓的药膳菜，直接拿来炖汤，而里头的蛤蟆油就好比是我们江南大闸蟹里的蟹膏，不但营养价值高，味道也非常鲜美。作为胡庆余堂药膳馆的头号顾问，他正计划着把这道东北美食带到杭州来。

文/猪猪侠

10月，夏秋交替。早几天还穿着短袖凉鞋，这些天却明显感觉到嘴唇因为干燥开始掉皮。而在这个夏秋更替的时节，同样发生变化的还有咱们的胃口——经过一个苦夏，是时候要贴贴秋膘了。

俗话说：药补不如食补。一味地吃补药，倒不如将药食同煮，饱了口福，也达到了滋补的功效。但这里头中药和食材该如何搭配、怎样烹饪才能相得益彰，还是有不少讲究的。美食坊也趁此秋季进补的大好时节，请教了已经做了20年药膳的沈坚老师傅，他目前是胡庆余堂药膳馆的专职顾问。沈师傅向读者推荐了3道时令药膳菜肴和两道保健饮料，而这些药膳平时在家就能轻松制作。

沈师傅推荐药膳——

天麻乳鸽

准备：天麻5克、玉竹5克、枸杞3—5克；乳鸽一只（约250克）

烹饪过程：事先将天麻、玉竹用冷水浸泡，蒸软后切片待用；乳鸽洗净后用滚水汆一下，去血水，加适量高汤（清水也可以）、黄酒、生姜片，大火烧15至20分钟；放入准备好的天麻、玉竹，继续炖10分钟左右即可，最后撒上葱花。

TIPS：要注意，天麻和玉竹不能加得太早，否则药性会挥发掉。

鲜人参炒鸡片

准备：鲜人参30克、鸡胸脯肉250克、黑木耳30克、胡萝卜50克；

烹饪过程：先将鸡胸脯肉切片，加黄酒、味精、盐腌渍片刻；鲜人参、胡萝卜分别洗干净，切片；鸡肉片入锅翻炒至5分熟，按顺序依次加入胡萝卜、鲜人参、黑木耳，继续翻炒片刻至鸡肉片熟透即可。

TIPS：鲜人参一般中药店里都能买到，但以东北的为上佳。一个鲜人参能做两道菜，剩下的人参须可以加点香菜、豆腐干、金针菇等一起凉拌。

淮山蒸四喜

准备：山药、臭豆腐、苋菜梗、香螺、黄鳝丝（各100克）

烹饪过程：山药切条，和臭豆腐、苋菜梗、香螺、黄鳝丝分别在盘子里码好，铺上切碎的剁椒，加一点盐、味精、料酒，上笼蒸（家里也可以用电饭煲），等到黄鳝丝煮烂即可。

TIPS：山药刨皮时要注意是否会皮肤过敏，不是立即下锅的山药要泡在清水里，以免变色。

鲜石斛也能DIY健康饮料

黑大豆汤能治疗小孩盗汗

如果你以为药膳指的仅仅只是菜肴而已，那就错啦。在胡庆余堂药膳馆的菜单上，连饮料都是和中药有关的保健饮品。沈师傅推荐了其中两种，黑大豆汤和鲜石斛汁，操作非常简单，看完下面的内容，你就可以轻松在家里DIY。

鲜石斛，其实就是还未经过晒干和加工的枫斗。新鲜的石斛叶子呈绿色，茎呈暗绿色，带有红褐色的小点点。常说石斛嚼起来有黏液，就是因为这些小点点的缘故。“新鲜石斛可以在中药房里买到，也可以来我们药膳馆买，一般在家煮一锅只需要3到5克的鲜石斛，大概也就10元钱左右。”沈师傅说。买来的鲜石斛洗干净后，先要把叶子撕碎，用刀把茎拍碎，这样做是为了让石斛里头的黏液（即有效成分）能充分发挥出来；然后用砂锅，加水，放进鲜石斛，煎煮约40分钟即可。可以热饮，也可以放凉后再喝，如果觉得太苦，也可以加点蜂蜜调味。喝了汁水，剩下的鲜石斛也不要浪费了，直接放进嘴里嚼，好的石斛，是不会留下渣的。沈师傅说：“石斛是‘滋阴圣药\’，但尽量不要一次性买太多回家，实在煮不下的，要放进冰箱里冷藏，并在一星期之内解决掉。”

尽管属于同一科，但黑豆却是惟一能够入药的豆类，其滋补作用可见一斑。黑大豆有一个最简单的吃法——煮汤，但就是这个看似再普通不过的黑大豆汤，它的功效据说能与

六味地黄丸相媲美。沈师傅告诉记者，黑大豆作为一味中药，其药用就是补肾滋阴、补血活血，而黑大豆汤，对小孩及大人盗汗、体虚有很明显的辅助治疗功效。这道保健汤做法也很简单，200克黑豆加水煮约40分钟，喜欢吃甜的可以加点红糖或者蜂蜜，以热饮为佳。至于煮剩下的黑豆，加点杭州人喜欢吃的筒儿骨，继续炖，就又成了另外一道佳肴了。

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