橄榄油越新鲜营养越好 和粤菜最般配

价格贵怕高温不适合煎炸

适合炒菜、凉拌、蒸鱼

从地中海沿岸发源，橄榄油伴随并影响着西方文明的发展，融入西方人生活的每个细节。而橄榄油在东方的出现，却在千年以后，15世纪，西班牙人将它带来中国和日本。但是，因为它的昂贵与独特的气息，长久以来，橄榄油始终徘徊在东方人的生活之外。直至近几年，它的丰富营养价值才开始为人们所珍视。与葡萄酒一样，橄榄油的选择与使用是门讲究的学问。从最粗浅的入手，美食专家卢浩研将告诉你，如何去辨别、存储橄榄油，又该如何与东方美食相搭配。

橄榄油的美丽传说

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在西方的历史文明里，流传着橄榄油的各种美丽传说。【专题推荐：7月广州建博会】

“在古希腊的传说中，上帝将橄榄枝作为赐予雅典娜的礼物，从而使雅典娜成为雅典城的主人。古希腊神话中的女神们用橄榄果提炼出来的膏状物具有一种惊人的功效。古罗马传说中，大力神行走在地中海沿岸，用橄榄手杖一路留下橄榄树根，把橄榄油赐予地中海人民。罗马人对于橄榄油中抗氧化、抗发炎的神奇功效，格外感同身受。古希伯来人认为国王必须涂上闪亮的橄榄油，才是名副其实的真命天子；新约《圣经》中，诺亚乘着诺亚方舟归来时，就是以绿色的橄榄枝作为标志来减轻洪水的骚扰，所以从那时起橄榄树被赋予了象征生命的复苏与和平的含义。在西欧古画和埃及金字塔壁画中，各种美女出现的场面，都有一个共同之处，美女的身旁总有小心翼翼地捧着陶罐的侍女，罐内盛的就是神秘的橄榄油。在西方人们认为橄榄油是美女的源泉，橄榄油的历史就是美女的历史。最出名的美女埃及艳后克里·奥佩特拉，据说每天早晨都要用橄榄油擦遍全身，细嫩光滑的皮肤，乌黑发亮的头发，是她使恺撒大帝着迷的重要原因……”

橄榄油越新鲜营养越好

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作为西方食品的一个代表，橄榄油与葡萄酒一样有着悠久的历史和讲究的细节。和葡萄酒一样，橄榄油会因为橄榄收成的好年份而榨取出高品质的油来，却与葡萄酒截然不同的是，它不能陈年。所以，橄榄油越新鲜，口味越佳，营养价值也越高。

需要特别指出的是，这里所提及的营养价值，主要就橄榄油中含有的抗氧剂而言，它对心脑血管疾病非常有帮助，但放置太久的橄榄油，其中的抗氧化剂会随着日子而流失，营养价值因此而慢慢削弱。所以，建议如果是没有开封的橄榄油，最好要在一年半以内用掉，如果已经开封了，则最好在半年内就用完它。因为不能陈年，所以在橄榄油的标签上不会标注年份。这又让我们不自觉地将它与葡萄酒进行对比，对葡萄酒而言，标注年代是一个出身与价值的体现，但对橄榄油来说，没有什么意义。

橄榄油惧怕高温，因为高温会令其氧化而变酸，所以橄榄油要避免放在火炉旁边，最好置于阴暗的地方。

我们也许也注意到了，在超市里所见的橄榄油都是用非透明的包装，瓶子的颜色都是暗色的，这也是为了避免橄榄油氧化，矜贵如它，与太阳光接触也会氧化的。但是，卢浩研却建议，在国内购买橄榄油的话，宁可选择透明玻璃的包装。“因为一些商人不太注意橄榄油的存储问题，油就随便放在仓库里，尤其到夏天的时候，仓库里的温度太高，橄榄油可能就变质了。”他解释道。所以宁可选择透明包装，这样可以一目了然地看到油质。【专题推荐：7月广州建博会】

让标签告诉你橄榄油的品质

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在目前的中国市场上，从西方国家进口的橄榄油会更优质一些，尤其是来自意大利、希腊和西班牙三个国家的橄榄油，品质既优，且价钱也是大众可以接受的。

在超市的货架上，橄榄油的品牌林林总总，价格或高或低，让人难以定夺如何才能买到一瓶品质纯良的橄榄油？卢浩研告诉我们，鉴别优劣的最大学问便在于橄榄油外包装的标签上，从上边你能获取到有用的信息。

首先，来看看与橄榄油品质高低有直接关系的几个关键词。目前国内的进口橄榄油按品质从高到低会注明是特级初榨(Extra Virgin Olive Oil)、初榨(Virgin Olive Oil)还是橄榄榨油(Pomace Oil)。【专题推荐：7月广州建博会】

其次，看标签所写橄榄油酸度一栏，特级初榨橄榄油的规定是酸度必须要低于0.8%，如若见到酸度是0.5%、0.4%甚至是0.3%的，则酸度越低，品质越高。

第三，一些高档的橄榄油，其标签也会像葡萄酒瓶上的标签一样，标出橄榄的品种、产自的庄园等，总而言之，标签上细节介绍得越多，代表品质越优。此外，以下是三个国家常见橄榄品种，可供人们在选购的时候参考：意大利品种有Frantoio,Leccino；西班牙品种有Arbequina,Manzanillo,Hojiblanca；希腊品种有：Kalamata,Koroneiki。

中国菜中与橄榄油般配的是粤菜

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橄榄油有着宝贵而丰富的营养价值，在欧洲国家，许多家庭的主妇们都会在早餐前，给孩子喂一小匙橄榄油，帮助润滑胃部之外，还会在胃里形成一层保护膜，让胃更健康。当然，不止是小孩，现在欧洲不少老人也会这么做，在早餐前喝下一点橄榄油，养胃是一方面，橄榄油不含胆固醇这一点，也是他们所看重的。【专题推荐：7月广州建博会】

虽然近几年来中国人已见识了橄榄油的丰富“内涵”，但是在生活中对于它的使用，却仍不多见。最广泛的一个用途，恐怕就是爱美的女孩们，用橄榄油来卸妆、护肤或是护发。在饮食习惯上，西餐用橄榄油十分悠久，广泛地使用在各种烹饪中，高级的餐馆与高档的菜，都是用橄榄油做的。但在中国却截然相反，美食中用上橄榄油的地方少之又少，因为橄榄油有一股独特的鲜草味道，难以与中国人的味蕾相妥协。“事实上，新鲜的橄榄油才能闻到那股淡淡的鲜草味，如果缺失了这股奇特的味道，反而是品质不佳，那说明橄榄油已经被氧化了。”卢浩研介绍。喜爱烹饪又自小在国外长大的他，生活中会经常用到橄榄油，而他认为，口味清淡的粤菜非常适合用橄榄油来烹调。“一来，橄榄油在高温之下会失去营养价值，二来，橄榄油挺贵的，所以不适合用于煎炸东西。但用它来炒菜、凉拌及蒸鱼等等则非常棒，清淡的粤菜与橄榄油十分般配。”