重读“砂锅文化”专家教市民如何购买和使用砂锅

最近，随着央视对紫砂煲的天然紫砂内胆材质真实性曝光后，许多人对包括紫砂锅在内的所有砂锅有了新认识。在清代袁枚的《随园食单》中有记载：煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。由此可见，砂锅做菜自古有之。

紫砂锅是否真的好？

现象

近日，记者走访南宁多家商场及菜市场时，发现已不见“紫砂锅”踪影，但在一些菜市日杂行，仍能见到一些杂牌紫砂煲在摆卖，而且价格相对比较便宜，以两三百元的居多。在这些紫砂煲印刷粗糙的宣传册上，还能看到“天然紫砂锅，健康养生”、“紫砂内胆，保证营养不流失”、“富铁紫砂内胆，食疗效果好，营养易吸收”等极具诱惑力的养生宣传语。【专题推荐：2010上海厨卫展】

据了解，经过媒体曝光后，多数消费者已经对紫砂锅不买账，甚至连驻足问津的人都少了。在民主路官塘菜市，几位路过日杂摊的市民看到摆卖的紫砂锅在窃窃私语，说紫砂锅根本没宣传里说的那么好，都是假的。南宁市55岁的梁女士使用紫砂锅有七八年，她说自己当初是冲着广告里说的紫砂锅煲汤营养不流失、更健康养生而花了千元买锅，最近看了电视、报纸之后，她已经将家里的紫砂锅束之高阁。她说：“听说里面含有重金属物质，对人体不好，所以宁可信其有，不可信其无，还是不要用了。”

南宁市美食爱好者郭小姐则庆幸自己上个月最终买的是电压力锅而不是紫砂锅。“当时我看着各大品牌对自家紫砂锅吹得玄乎其玄就已经心存怀疑，我问过身边用过紫砂锅的朋友，她们都说紫砂锅功能单一，只能煲汤，而且时间长、费电多，我就不买了。”

释疑

记者就此咨询了南宁业内不少资深大厨，了解紫砂锅的烹饪效果。获得过第六届全国烹饪技能大赛金奖的味道制造行政总厨黄海说，他用过真正的紫砂锅，无论透气性、密封性和保温性都表现得很好，普通的铁锅、不锈钢锅没法比。而且真正好的紫砂锅，里面制作保存的食物不易变味变质，再加上紫砂里含有很多对人体有益的微量元素，紫砂锅的确是很好的烹调用具。“只是现在已经没有那么多紫砂原料，小小一个紫砂茶壶都动则百元、千元，可想而知，如果做成一个真正的紫砂锅，价格会多昂贵。没有多少人消费得起，市场上也就很难找到。”黄海说。

黄海特别提到了钦州的坭兴陶。他说：“如果把紫砂比作是鱼翅鲍鱼，那钦州坭兴陶就是花胶。意思就是说，花胶的营养价值并不比鱼翅鲍鱼低，只不过名声不大。而坭兴陶和紫砂同为中国四大名陶，但藏在深闺无人识，其实拿它来做成锅、盆、盘都很好。我去年到北京参加第六届全国烹饪大赛总决赛，就去钦州专程设计定制了两套钦州坭兴陶作为菜品盛器，效果非常好，为菜品加了不少分。”

在南宁同时经营茶叶、紫砂壶20多年的茶商何女士说，她从来没有买过市面上的紫砂锅，因为她不相信有真的紫砂锅销售。紫砂只产于宜兴等少数地方，2000年起国家就对已近枯竭的宜兴紫砂矿封禁，紫砂产量少，紫砂制品难觅。

砂锅为何使用寿命短？

现象

家住南宁市东葛路的陈女士一直觉得其他容器的化学物质太多，而砂锅返璞归真，给人安全且健康的感觉。她家里的砂锅相当齐全，深砂锅拿来煲汤；浅的大号砂锅则用来做红焖、锅仔菜；小号的常见白砂锅则不时整些瓦煲饭。最近在看了紫砂锅事件之后，她对家里这些普通砂锅是否也含有对身体有害物质产生了怀疑。【专题推荐：2010上海厨卫展】

某区直单位的覃先生喜欢用最普通常见的白砂锅烧菜吃，但他却经常把家里的砂锅烧坏、烧裂。有朋友建议他购买有色砂锅，说这些上有釉色的砂锅比白砂锅更结实。覃先生半信半疑，表示自己其实还真的不太了解各种砂锅的使用方法。

记者在市场走访时，发现普通砂锅的类别还真不少。从体型上区分，有盆形、高桩形、矮墩形，大小不一，又分单耳、双耳；从颜色上分，又分无釉面和有釉面的，无釉的就是单一白色；有釉面的则有白色、绿色、黑色、棕色等，颜色丰富；而从工艺上说，又分传统白砂锅和新型耐高温的砂锅，新型耐高温的白砂锅比起传统砂锅，质地细、结实、耐热、不宜破碎，当然价格方面也贵了不少。记者随机问一些卖砂锅的店主，如何挑选这些砂锅，他们都说随个人喜好，比如有釉面的比无釉面的耐脏，易清洗；但无釉面的胜在价格便宜，六七元就买得到一个巴掌大小的小号砂锅了。这些店主都表示，砂锅使用不当，容易破裂，所以使用寿命短，没使用过的可以先买便宜的练练手。

释疑

对于普通砂锅的选择及使用，记者采访了广西名厨委员会秘书长许东平。他说，如今市场卖的普通砂锅主要有传统毛坯砂锅、彩釉砂锅、精工耐高温砂锅三种。

毛坯砂锅、彩釉砂锅也称陶煲毛坯砂锅，是很早就流传下来的烧制方法，锅面粗糙，呈偏白的土色，易烂不耐高温，所含金属物质很低，对人体构成不了伤害。彩釉砂锅的手工则比毛坯砂锅较好些，在外面上了一层陶瓷彩釉，使外观更具欣赏性，且易清洗。选用的彩釉和普通盘、碟的差不多，所以对人体健康也无妨。精工耐高温砂锅，锅面细腻结实，耐用度高，但因为添加了金属物质才能提高耐温性能，对于添加了哪些金属物质，因为不同厂家配方不同，无法详细了解，这些金属成分长时间使用是否对身体有危害，无法知晓。他还说，砂锅质量的好坏跟它的颜色没有关系，决定它品质高低的是整只砂锅的烧制过程。当然，消费者买砂锅时是无法详细了解烧制过程的，因此只能在选购和保养上下功夫。

黄海则提醒，所有砂锅都有一个致命的缺陷，就是它对温度的突然变化十分敏感。像是突然转大火、泡冰水之类的，很容易造成砂锅出现裂痕或是破裂。另外，清洗砂锅后锅底的水分必须擦干，如果没有擦干就直接放在火上烹煮，会容易出现破裂现象。

究竟砂锅适合拿来做什么菜呢？许东平说，由于砂锅提温速度慢，且口径小，不适合烹制一些翻炒以及讲究锅气、要求快速成菜的菜式。像小炒、油泡类都不适合，其他的烹饪方法则适用。

另外由于其保温性好，一些造型各异的迷你煲则会用于高档菜肴和一些名菜，如佛跳墙、宫廷如意盅、一品功夫汤等，先烹好后盛入煲内，利用蒸汽传热保温而上桌。

黄海介绍说，老百姓常用砂锅来烧、焖、煲，其实煎、炒、烹、炸、焗、煨、扒、汆等烹饪方法都可以操作。粤菜中的泡技法、鲁菜中的爆技法这些猛火短时间操作的菜就不太适合了。

用砂锅做菜营养好？

现象

采访中，不少人表示用砂锅是因为做出来的菜味道更好。刚在南宁市交易场购买了砂锅的谢女士说：“以前没有出那么多五花八门的锅之前，大多数人家都有砂锅。在我们住的院子里，到了冬天家家用砂锅炖菜。”谢女士说，用砂锅做饭炖菜的时间比较长，因此做成的饭菜味道比较好。【专题推荐：2010上海厨卫展】

从广东来南宁发展的谭先生则喜欢用砂锅煲汤，每周都要煲起码三种汤。所谓老火靓汤，就是用砂锅慢慢煲个五六个小时，那汤水是用高压锅或电饭锅煲出来的汤没法比的。

但是味道好就代表营养好吗？受访者大都这样认为：“鲜味都保持住了，相信那些营养成分也不会流失吧。”许东平也分析道，铁锅加热快，受热面积不均匀，且散热较快；砂锅一旦加热，受热均匀、散热慢，在高温下不与食物发生化学反应，能使一些菜式在慢加热过程中成熟度一致，因而煮出来的食物营养保全，热度持久，香味补鼻。

黄海认为砂锅能让食材充分软化、更易消化，且不会刺激肠胃。由于砂锅的透气性有着吸附嘌呤（嘌呤是一种含氮的有机化合物，长期大量食用高嘌呤食物，会影响尿酸的排泄。严重者影响肾脏功能）的能力，可以减少嘌呤对身体的损害，所以用砂锅熬汤才自古流传至今，被视为最佳的煲汤器具。

释疑

拥有营养师职业认证的汤文告诉记者，目前营养业界有观点认为砂锅菜肴还是不宜常吃。用砂锅炖食物，由于密封较严，原料中异味物质很难溢出，部分戊酸、戊醛及低脂肪酸存于食物及汤汁中，在热反应中生成对人体有害的物质。部分砂锅涂的釉料中，铅、砷等有害物质会因反复加热解析，长石、石英等无机盐也会脱溢。如长期食用，会在体内引起慢性中毒。

用砂锅炖食物，食物的营养素平均损失率也较高，尤其是动、植物性原料中的无机盐钙、磷、铁、锌、碘等，维生素B1、维生素B2、维生素C都会因为长时间炖煮而流失。所以，砂锅菜不适合烹调绿叶菜和水果等质地较嫩的食材，更适合需要用小火煨、焖、炖的质地较硬的食物。

如何挑选和保养？

现象

在南宁市官塘市场，两位在挑选砂锅的中年妇女说是因为紫砂锅事件曝光后，她们重新选用普通砂锅。但怎么挑选并不知道，只要看着顺眼、摸起来光滑就买了。【专题推荐：2010上海厨卫展】

年轻的家庭主妇小徐则说，她买过两个白色砂锅，结果都用不到3个月就坏了。其中一个坏得很离谱，煲汤期间锅突然裂开，水一直流到橱柜里。

官塘市场一位卖砂锅的女老板说，砂锅确实比金属锅容易裂坏，因为它毕竟是陶土做成的。她认为，这不是砂锅的质量问题，是一些顾客不会用所致。

释疑

黄海说，挑选砂锅有一敲、二听、三看、四摸的方法。敲，是看看砂锅锅壁是否有弹性，是否会出现裂纹；听，则听声音是否清脆，有无余音，声音清脆的为佳；观是观外型，看锅盖与锅口是否严实，体型是否圆而均匀、完整无裂缝，无渗漏现象；摸是摸锅的表面有无毛刺、粗砂，应挑选表面平滑、细腻的锅，注意砂锅内部是不是存在气泡，有气泡的不要选。

在使用方面，许东平也介绍了一些小技巧。例如用新砂锅前最好先用水泡一个星期左右，传统方法是使用洗米水或米浆来泡，因为米浆有一定淀粉，在砂锅的沙眼间形成一定拉力，堵住了这些细孔，不易烂。

使用时如果是用明火直接加热，不能用猛火直接烧，应用慢火渐渐升温。家庭里常见的问题是，明明好像已经将燃气关小，但依然会发生砂锅爆裂现象，这是因为燃气内圈火焰依然没减小，砂锅小面积受高温就容易产生裂纹。给砂锅加水时，不要加冷水，应加温水或热水，切忌忽冷忽热。清洗须待放冷后才清洗，避免因热胀冷缩而爆裂。

砂锅是需要保养的。清洗时最好使用热水，可以让油渍污迹去除，长时间不使用时，就要经常干烧“练锅”。如欲清除食物残存气味，可以将开水倒进锅里煮开，然后倒掉开水。待锅冷却后，再用冷水浸泡几分钟，即可清除煲内余味。砂锅上桌后，最好使用木质或棉质锅垫，如果直接将热锅放置在冰冷的人造石、石英石、不锈钢、玻璃等材质的台面上，也容易开裂。

来源：南国早报