百科全书：五一食得健康内外兼修

现代人越来越重视健康。吃，要吃得合乎时宜。＊＊＊＊，万物生发，空气中的湿热之气也变得更加滞重。此时节人们遭遇最多的问题就是身体的湿热气滞，经常会导致头晕、失眠、困泛等各种症状。此季，我们就应该多食用一些排毒祛湿的菜肴，既好吃，又健康。

哪些菜适合本季吃呢?笔者特邀请佛山知名食府的名厨，现场为读者示范了三款能排毒祛湿的药膳菜和养生汤，希望能帮助读者借此抵抗或减轻因气候造成的身体不适感。

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●健脾型：淮山百合炒肚尖

推荐人：佛山皇冠假日酒店中餐部行政副总厨陈文生

功效：开胃、健脾、祛湿、补气

肚尖要取自猪肚顶端1/6处最精华的部位，具有清热、祛湿、补气等药用功效的鲜百合、淮山、枸杞等与猪肚尖、木耳一起烩制，鲜绿色的芦笋配上白中带黄的猪肚、淮山，以及鲜红的辣椒等，看上去色泽鲜嫩清新亮眼。而炒好刚起锅的猪肚尖和芦笋口感清香爽口，整道菜味道非常清淡爽口。

食材：鲜百合50克、鲜木耳25克、鲜芦笋50克、鲜淮山50克、猪肚尖100克、枸杞10克、红辣椒3片、蒜茸少许等备用。

做法：①先将肚尖洗净飞水，切成带锯齿花边的薄片，然后放入适量盐、生粉和食油腌制;②再将淮山、芦笋、木耳、鲜百合、枸杞等洗净，将淮山切片、芦笋斜切成小段等备用;③用食油把锅烧热，将切好的淮山倒入滚油中炸至微黄色，然后捞起待用，注意炸的过程中不停搅动以妨变糊;④将已腌制好的猪肚尖片倒入开水中再次飞水，再倒入滚油锅中炸熟后捞起待用;⑤将芦笋、木耳、鲜百合、枸杞等分别飞水待用;⑥在锅中倒食油烧滚，先将蒜茸倒入油锅中稍炒热，再将淮山、猪肚尖、芦笋、木耳、辣椒、枸杞等全部倒入油锅中爆炒起锅，装盘上桌即可食用。

●滋阴型：凉拌富贵珍菌

推荐人：千灯湖敦煌茶艺馆行政总厨程敬新

功效：滋阴、清热、排毒、养颜

辽参又名刺身，因为它虽生于海，蕴含着丰富的蛋白质，又因其药性温补，足敌人参，故名海参。

食用辽参不仅具备补肾益精，养血等功能，且具备治下痢及溃疡等功效，特别对甲状腺患者有极大的食疗功效。由敦煌茶艺馆推出的这款凉拌富贵珍菌，便是取产自大连海域的辽参，以及陆上珍菌榆耳和黄耳等制成，味道微辣带酸，肉质清鲜爽脆，是适宜春夏相交之际食用的时令珍品。

食材：关东辽参半条(50克)、榆耳1条、黄耳1条、蒜头适量、红辣椒和青辣椒各半条、辣椒油、鲜露调味料、黑色陈醋、味精、生油、食盐等适量。

做法：①先将辽参用开水浸泡一天一夜，将榆耳、黄耳等也分别泡开;②将红辣椒和青辣椒剖开去芯，切成小块备用;③将已泡好的辽参、榆耳、黄耳等成小块，倒入开水锅中飞水;④将辽参、榆耳、黄耳等从开水中捞起后再用冷水冷却，用干净毛巾吸去多余的水分，然后装入一个较大的盘子;⑤将已拍好的蒜头、红辣椒和青辣椒以及辣椒油、鲜露调味料、黑色陈醋、味精、生油、食盐等适量，依次倒入装有辽参、榆耳、黄耳的大盘子，待搅拌均匀后即可装盘上桌食用。

●防衰型：

花雕鹅肝

推荐人：南海平洲旺阁渔村行政总厨邵家威

功效：有利于降低人体血液中胆固醇含量，软化血管，延缓衰老，防治心脑血管疾病发生，以及抑制其他脂肪的吸收，增强体质和提供人体所必需的亚油酸等

花雕鹅肝是南海平洲旺阁渔村推荐的一款凉拌菜式，鹅肝一定要选用本地的狮头鹅肝，肉质纤维会较密实，经卤制酒泡之后切片食用，口感会比较嫩滑爽口，入口即化，且带着一股淡淡的卤味清香和花雕酒的酒香味，如果沾上油爆姜茸同食，且口感更加鲜香入味。

据旺阁渔村的行政总厨邵家威介绍，这款花雕鹅肝不仅口感独特，曾入选去年广府名菜奖项，且还具备较高的药用价值。

食材：广东狮头鹅肝2个、已制好的白卤水适量、花雕酒适量、油爆姜茸一小碟。

做法：①先将狮头鹅肝洗净，放入已制好的白卤水中，用文火卤半个小时;②待鹅肝刚熟时捞起，待冷却后放入花雕酒中浸泡8个小时;③将已浸好的鹅肝切片上碟，即可上桌食用。

“淘”心得

配合喝排毒祛湿养生汤

除了药膳菜，排毒祛湿养生汤也是春夏相交之际必不可少的餐饮靓汤。

佛手瓜煲鲍鱼汤

材料：佛手瓜400克、灯芯花20克、土茯苓50克、猪小肚半只、鲜鲍鱼6只(100克/只)、陈皮1片、瘦肉300克、扁豆50克、蜜枣2枚、生姜2片、矿泉水5斤。

功效：健脾、去湿

做法：先将瘦肉和猪肚洗将去水，再加入各种配料和矿泉水，用猛火煲开，再改用小火煲2个小时，再放入盐调味后即可饮用。此分量够5～8人饮用。

藏灵芝、雪莲炖猪肉汤

材料：藏灵芝3颗、雪莲花1朵、猪肉半斤、矿泉水3斤。

功效：清热排毒、增强人体免疫力

做法：将猪肉洗净切块，飞水后加入灵芝、雪莲花等放入炖盅，隔水炖3个小时，炖好后再加入食盐调味。此分量供3～5人食饮用。