美食厨房：不见当年细馓子(图)

馓子，是我国一种传统美食。以糯米粉或是面粉搓成细绳，挽曲如环，入油锅炸成金黄色，香酥无比，为南北之通食。《名义考》云：“绳而食之，曰环饼，又曰寒具，即今馓子。”不过，现在济南卖的馓子都是盘成麻花绞丝的长条形，那种叠成环状的细馓已多年不见了。馓子经油炸可置数日不变味，古人寒食(清明前一二日)时禁火三日，便以馓子点饥，故亦称“寒具”。

说到馓子，宋庄季裕《鸡肋篇》里一则笔记，颇引人发噱。历来走街串巷的小贩是用“语言艺术”———吆喝，招徕顾客。很多吆喝生动、夸张，有的甚至不免怪诞，似乎这样更能引动人来买，此风由来已久。北宋时，京都汴梁城里有一挑担卖馓子的小贩，不言所卖何物，吆喝得别出心裁：“亏便亏我！”乃是指他的馓子价廉，不惜赔上老本卖。有如今天商家标榜的“跳楼价”、“大放血”，耸人听闻。其时，宋哲宗的孟皇后因掺和王安石变法引起的新旧两党之争，“站错了队”被废黜。绍圣年间(1094年前后)居瑶华宫，终日冷冷清清。这小贩不知深浅，每每在宫墙外的街上大呼小叫“亏便亏我！”遂被捕役逮住，送开封府究之。审讯后方知仅为吆喝，并无他意。不过，还是不能轻饶，仍“断杖一百罪之”。此后，这风趣的小贩把吆喝声改成：“待我放下歇则个！”声调宛转悠长，市人莫不笑之。此虽小事一桩，从一个侧面反映出元祐党祸之酷烈。

苏东坡曾被元祐党祸牵连，谪居儋耳(今海南)，邻居有一老妪，卖馓子为业。这老妪有意思，一次她竟请诗人作一首馓子诗，东坡便戏云：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重？压扁佳人缠臂金。”“寒具诗”咏得如此清妙深婉，真是大手笔！

细馓子是过去济南有名的小吃，它与今天贯见的馓子无论口感还是外形都不一样。其呈扇状，细如挂面，色似金丝，入口松酥香脆。可惜40多年不见了，恐怕已失传。上世纪三四十年代，钟兴和、顾家号炸的细馓子远近闻名。《中国名菜谱•小吃》载：“细馓子系钟兴和所创制，钟在济南市历下区钟楼寺街为摊商，制售馓子30余年，技艺精良，有独特风味，甚为消费者所喜爱。”当年，吾家世居小梁隅首街，钟兴和馓子铺坐落在南北钟楼寺街路西，万寿宫街东口，离我家仅隔东西钟楼寺一街。这铺子两间浅门面，长年烟熏火燎的屋里四壁灰黑，黑泥巴地上满是油污，摆几个大盆，两个大缸盛着油，炉子上坐一大铁锅，靠西墙角旮旯里堆着三五袋面粉。说是铺子并无柜台，只是一家馓子作坊，主要趸给提篮小卖的贩子，不靠零售发财。三四个油光满面的伙计每天下午炸馓子。夏天赤臂、趿鞋，脖子上搭拉块白粗布汗巾；冬天黑棉布袄已变得亮如缎面了……走过门前，常传出嬉笑声，“我日你娘———”也偶尔听到一声诟骂。他们的口音不是济南人，是鲁西南一带的人。据老人们讲，这铺子是韩复榘坐山东时开张的，上世纪50年代初期关门大吉。———这就是收录于《中国名菜谱》创制“细馓子”的“钟兴和”。若从现在的眼光看，其卫生条件显然不合格。可是旧时馆子的厨房、吃食作坊大都十分脏乱，人们司空见惯，不足为怪。上世纪20年代，“高等华人”曾发表过一句名言：“中国的戏好看，别进后台；中国的菜好吃，别下厨房。”良有因也。

细馓子是怎么制作的呢？用盐水和面，揉透饧好，搓成筷子般细的面条，不可弄断，一圈圈盘着放在油盆里，浸泡小半天就能炸了。锅里的油要始终保持6成热，不然，高了易煳，低了炸不酥。

炸馓子需有两人配合，操作甚是别致：一人拿起面条在左手三个手指上，随缠随抽细，待绕上二十几圈，掐断面条。然后把右手三个手指插在面条中间，渐渐抻长面条至半尺许时，另外一人用一双三尺多长的竹筷子挑起面条两端，继续抻到一尺多长，随之放进油锅先烫一下，立即将右手的竹筷挑起面条从右前方绕到左面，把两端叠好，馓子遂呈一扇面状。炸四五分钟即好。

昔年，恰好东西钟楼寺街上有一爿小粥铺，业者是一哑巴，济宁人。每天早晨他卖一种豆汁粥———黄豆与小米泡透，上石磨，磨成糊，滤渣后再熬制。这粥有一股煳香味，喝着热乎乎的粥，配上钟兴和的细馓子，这顿早点，真美！