厨房革命 “世博大餐”静候起锅

上海世博会的脚步越来越近了。喜迎来自全球各地数以千万计的客人，上海各个行业以东道主的热情汇聚到“迎世博600天行动计划”攻坚战中：餐饮行业忙着为客人们准备丰盛的“世博大餐”，市容环卫行业将组建一支由3800多名环卫工人组成的“保洁大军”，园林绿化行业正装点着园区内的各个展馆，旅＊＊业吹响了备战世博的“冲锋号”，养护工人们则将迎客大道修葺一新……

在各行业“会战世博”的过程中，行业协会既当指挥员，又作后勤队，发挥着越来越重要的作用。

2009年11月初，第三批世博园区餐饮服务供应商名单公布，至此，共有近百家餐饮企业获得世博园区“准入证”；在园区之外，争夺世博餐饮客流的“战事”仍在上海乃至长三角地域内上演。根据相关预计，世博期间游客的餐饮消费将达到450亿元，园区内18亿元消费额只占到这块大蛋糕的4%。

184天，7000万人次总客流，40万人次日均人流——对中华美食而言，这是多少年一遇的“秀场”！“我们从2004年就开始热身了。”上海市餐饮行业协会秘书长段福根说，“企业看眼前，协会看的是长远。”自2004年第1场上海餐博会算起，协会致力烹调的“世博大餐”就等起锅了。

名点上位，吹响品牌集结号

“餐饮，让生活更美好”是2009年上海餐博会的主题，也是前后6届餐博会的举办初衷——为世博“练兵”。

“上海是中华美食的汇集地，具有独特的‘海派\’饮食文化，但发展中也存在不少问题，协会举办餐博会，就是为给沪上餐饮企业搭建展示、推广、交易、交流的平台，让他们加强与各地尤其是长三角同行的交流，提升沪上餐饮行业的整体水准，研讨世博餐饮主题。”餐饮行业协会秘书长段福根说，借助餐博会，协会试着向企业和消费者“推销”品牌意识。

中小企业发展鱼龙混杂，餐饮企业的规模化程度低是上海餐饮行业一直存在的问题。“好的企业提供更加安全、健康的饮食和出色的服务，在行业内应该成为标杆，协会展开诸如上海服务名牌企业、著名商标企业、特色品牌企业等的评选，给消费者提供有益的引导。”协会副秘书长金培华介绍，行业协会不同于商业机构，作任何评选都不收费，因而可以保持中立和权威。

6年来，协会共评出290多家品牌企业，1000多道名菜名点，“我们的评选求精不求多，比如某个企业今年有5个菜入选，那么明年最多只能有3个入选。评选对市场的引导还是比较明显的，近年来品牌企业营业网点虽然只占餐饮市场网点总数的15%左右，但营业额上升到了整个行业的30%到40%，名菜名点的销售额超过餐馆销售总额的50%。”

协会还同文明办等在2008年开展“文明餐饮”主题实践活动，旨在推进上海迎世博600天行动的深入开展，提高本市餐饮行业优质服务水平和市民在公共餐饮生活中的文明素质。经过层层检查、评比、推荐，有604家餐厅参加首届上海市文明餐厅的选拔竞争，目前已经有100多家餐厅获得这一称号，到今年市级文明餐厅数量将增加到500家。

进入世博园区的餐饮企业，就有很多是经协会评定、推荐的“文明餐厅”。“他们也是打品牌，园区内的企业要交租金、管理费、物流费等，最终能否盈利还很难说，但是比起世博会这个舞台的潜在价值来说，这点得失完全可以忽略不计。”

厨房革命，自信应对八方客

“中餐在世界各地都很火，但是很多老外认为中国餐馆‘不卫生\’，一直以来，中餐馆后厨房的‘脏\’是出了名的，这肯定影响人家的食欲。”段福根曾走访沪上餐馆，餐厅体面优雅，厨房脏乱不堪入目的决不是个别，“有些餐厅的厨房，污水积到脚踝高，更不要说案台了。”

世博客流来自世界各地，要让“挑剔”的老外放下成见，餐饮行业必须有所行动。

改变起于2004年，上海餐饮行业协会推出一套  “餐饮业卓越现场管理规范”，对上班之前、下班之后、清理炉灶、清洗砧板刀具等操作都作出了具体规定，包括“天天处理”、“天天整合”、“天天清扫”、“天天规范”、“＊＊＊＊”、“天天改进”六大方面，从仓储、调配、清洗、配菜、上灶各程序科学协调，高效管理。这套标准被称作“6T实务”。看似针对酒店饭店“后堂”脏乱差的现象，带来的效应却远不止此。

“这是中国餐饮厨房的一场革命。这套标准不仅包括现场管理规范，也涉及食品安全监督和开源节流的要求。实施这样一套标准意味着要对整个餐饮产业链进行调整和优化。”金培华说：“中国美食有自己传统的优势，我们希望在保证中国特色的基础上，进行一些更符合国际趋势的革新。实行6T管理的餐馆都已经与国际接轨，餐厅、厨房都可以向客人开放。它们可以向外国游客证明：中国美食既好吃又干净。”

到2009年11月份，沪上已有252家企业实行了6T管理。现在该管理机制已由国家商务部纳入行业管理标准。行业标准的推广，给沪上餐饮行业“迎世博”带来更强的自信。

关注细节，定制世博特色服务

培养品牌企业，推广行业标准，提升行业水准，这是立足世博，放眼未来的“长线规划”；随着世博会的临近，专注于世博餐饮服务的细节操作也逐个提上日程。

上海购物节期间，协会参与研发了世博园区内外经营的商务套餐。要美味，还要协调不同人群的口味，因而从菜点主题、销售价格，菜点的色、香、味、形到器具选择，无一不需要反复研讨。经过3年努力，先后开发200多种不同的商务套餐，中式、西式、清真、素食俱全，还响应市场需求，推出了家庭套餐和白领午餐等。

世博期间，要怎么给外国友人介绍油条、元宵、佛跳墙？餐饮行业协会参与制定的上海第一本《中文菜单英文译法》日前公布，统一了菜单英语翻译标准，书中涵盖2860种菜肴的译法。此外，协会也在积极推动餐饮行业服务员的英语、哑语培训。

协会还联合烹饪协会召开新食品安全法解读会议，邀请上海市食品药品监督局解读食品安全法各项条例。对于园区内企业来说，它们面临的审视“火力”更为集中，为此，协会不仅举办研讨、交流，还组织企业参观绿色农业园区、基地，挑选信得过的原材料供应基地，杏花楼、苏浙汇、丰收日、绍兴饭店等多家世博餐饮供应商都建立了原材料绿色安全供应基地，确保餐饮从田头到桌头的安全可靠。同时协会还向园区餐厅推广了更为环保、快捷的铝制餐具。

健康、美味、愉快、放心，这是餐饮行业协会希望游客得到的就餐体验，为了达到这样的标准，他们注定要度过一个忙碌的“世博年”。